Kulturarvsrädisor

Förra säsongen hade jag glädjen att kunna botanisera bland Nordisk Genbank NordGens samling av gamla traditionella sorters rädisfrö, främst från olika gårdar runtom i Danmark där traditionen och kunskapen om tillvaratagande om kålväxter varit stor (liksom ärt- och bönodlingen varit i Sverige). Gårdens besökare fick se åtta olika kulturarvsrädisor gro, och smaka det färdiga resultatet till häpnadsväckande resultat. Att rädisor kunde se så olika ut! och smaken! Allt ifrån rättika och peppar till hasselnöt och smör! Det var det allra första projektet som skördades i Restas groende grönsaksodlingar med fokus på odlad mångfald. Och det skulle bli det första i raden av många, ett led gentemot ett vida större samarbete mellan gården och aktörer inom såväl mat som lagstiftning kring lantbruk och utsäde (läs mer här).

Rädisor är en underskattad vårprimör, kanske i mångt och mycket för att den säljs med blasten kvar, långt efter skörd, vilket suger ut både vatten, spänst och nyanserade smaker ur själva rädisan. En ynnest för mig som odlare då den både tål att växa i kyliga jordtemperaturer och under begränsat med solljus. Den späda smaken blir faktiskt än mer delikat av de svagare vårstrålarna, och efter vårskörd av jordärtskocka är detta en utav säsongens första primörer.

Förr hade varje dansk socken en egen rädisa, liksom varje svensk socken en egen ärta och böna; en rik variation av färg, form, smak och anpassningsförmåga till olika växtförhållanden. De bästa exemplaren av en sort sparades, gödslades lite extra och läts gå i blom och sätta frö, vilka sparades till nästa år. På så sätt inte bara bevarades sorten, den blev allt bättre; godare, tåligare, tidigare eller större…  Allt efter vad odlaren själv prioriterade högst i just sin rädisa. Åtta olika sorter, varsamt bevrade i NordGens fröbank, såddes och smakades – och hälften av sådden lät jag gå i blom för att göra just det samma – spara de bästa exemplaren för framtidens rädisor.

Jag lät de olika sorterna stå jämte varandra, och genom att blomma sida vid sida pollinerade de olika sorterna varandra. Fröna de utvecklade blev en korsning utav ett rikt genetiskt material, hundratals och åter hundatals olika korsningar uppkom och mognade i rädisans frökrona hösten 2015. Dessa frö – av varierande färg och form – tröskades och såddes i veckan i växthuset på Resta Gård, i syftet att visa på mångfalden och potentialen i ett gammalt frö. Efter några säsongers noggrant eget urval av extra fina exemplar av dessa rädisor, vem vet om en Resta-rädisa är framtagen?

Ett levande kulturarv

Spännande saker är i görningen. Denna våren är det med förhöjda förhoppningar jag planerar årets sådder, sår de första fröna, ser fram emot skördar som bär ett kulturarv vi nästan glömt. Men bara nästan. Jag har sedan jag tillträdde på Resta Gård, tillsammans med mina kollegor, arbetat för att uppmärksamma värdet av en mångfald av sorter och raser inom svenskt – ja allt – lantbruk. Vi har låtit Klövsjöfår beta fritt på skärgårdsöar, gjort lerbad åt våra linderödssvin om sommaren och halmat husen varje dag vintertid och sett flockar av kultingar ila runt i de stora hagarna, viftandes med både öron och knorr, vi har sett fina Fjällnärakalvar födas och kunnat rapportera in ytterligare viktiga individer i genbanken över hotade lantraser, vi har stått på mjölkprovningar och visat skillnaden på mjölk och mjölk, smaken av naturbeteskött och utegris, värdet av en variation av gråärt, färg och form och textur på olika kulturarvsrädisor.

På Gastronomiskt forum i Nyköping, där framstående aktörer från hela matbranschen träffas för att utbyta idéer och skapa nya samarbeten för att flytta svensk gastronomi framåt, lyfte jag frågan ‘vilken är den gastronomiska potentialen i att använda gamla sorter & raser av frukt, grönt, spannmål, kött & fågel?’ . Vi kan inte bara odla och djurhålla för sakens skull. För att kulturarvet och den biologiska mångfalden de facto ska få bäring krävs att kunskapen och smaken likväl som individerna själva sprids. Och vad är mer effektivt än att faktiskt smaka? Hur ska vi se värdet i 10 olika sorters gråärt, om vi inte förstår skillnaderna i smak och textur som dessa har, vilka olika rätter dessa kan lägga grunden för? Om vi inte kan se dem ute i fält, och förstå sambandet mellan odlad kulturbondböna och det ekosystem som jordbruket innebär, hur kan vi då välja livsmedel som gynnar ett uthålligt lantbruk? Om vi inte underlättar för odlare att föröka upp frö av dessa gamla baljväxter, rädisor och kålrötter – hur ska den idé som bevarandeodling och en levande och aktiv biologisk mångfald någonsin ta fart? Glädjande är att just denna fråga var en utav de fyra som samtliga deltagare på konferensen satte som tongivande för utvecklingen av det gastronomiska Sverige det kommande året!

 

På Instagram likväl som genom mail och konferenser följer jag med glädje eldsjälar som Johan Widing på Bokeslundsgården med allt ifrån kulturarvsgrönt till en variation av svenska lantraser av värphöns och fågel; männen bakom Warbro Kvarn och Wästgötarna som sedan länge drivit arbetet med kulturspannmål genom föreningen allkorn – skälet till att vi idag kan få smaka hur dinkel, svedjeråg, emmer, enkorn o.dyl. smakar – Kristofer Franzén som förädlar Linderödssvin till höggastronomiska upplevelser och alltid är villig att utbyta erfarenheter… På Grythyttan, Restaurang- och Hotellhögskolan vid Örebro Universitet, forskas om framtidens hållbara måltider med utgångspunkt i traditionella sorter och raser, på Jordbruksverket fortsätter arbetet med mångfald i det Nya Matlandet Sverige (läs mer här). Engagemanget gror, och intresset bland såväl krögare som konsumenter likaså. Resta Gårds arbete med lantraser och etisk djurhållning har uppmärksammat i div. medier; så sent som förra veckan uppmärksammades den traditionella helmjölk som säljs i gårdsbutikerna både i Gamla Stan och på gården (läs här), för ett tag sedan publicerades en debattartikel jag skrev kring vikten av bevarandeodling i den tryckta versionen av LAND (webbversionen kan du läsa här) och i dagarna intervjuades jag med anledning av detta arbete med att lyfta värdet av gamla sorters grönsaker (som jag skrivit om bl.a. i detta tidigare blogginlägg).

Ytterligare en milstolpe såg jag nu i dagarna, när jag blev inbjuden at delta i en konferens och en arbetsgrupp på tvärs över de nordiska länder som ingår i Nordisk Genbanks NordGens register, med syftet att: ”Belyse effekten af de nye regler for amatørsorter og bevaringsværdige sorter for nordiske borgere; Belyse behovet for at genoplive håndværket omkring frødyrkning; Diskutere og formulere en plan for, hvordan flere nordiske brugsgenbanker eller andre lokalt baserede frøproducerende småforetagender kan dannes/styrkes, så frø af bevaringsværdige sorter, amatørsorter og uregulerede arter og sorter kan opretholdes i større skala end NordGen har ressourcer til at gøre.” Med andra ord – att bereda väg för ett ökat spridande och användande av den ofattbara biologiska odlade mångfald som finns. Jag är både uppmuntrad och hedrad att få vara med i detta arbete.

Och på gården, där fortsätter arbetet i det lilla – och det stora. För mig startade veckan med förädlande av Jersey- och Bohuskullemjölk till syrat färsksmör – gårdens bestånd av viktiga mjölkraser växer – och fortsatte sedan med sådd utav kulturarvsrädisor från NordGen. Dessutom tröskade jag frö från de rädisor, från NordGen, som jag odlade, lät gå i blom och korspollineras förra säsongen. Resultatet, en härlig mångfald i färg och form, som nu sås i växthuset för framtagandet av en Restarädisa, med anor i Jylländsk mull och groende rötter i mälardalslera. Mer om detta inom kort.

Filmjölk, syrad mjölk och mejeridrömmar…

Tidig morgon på gården, och jag hämtar morgonens spenvarma mjölk från stallet där ännu en vinterdag redan börjat. 15 liter smakrik helmjölk från gårdens Fjäll- och fjällnärakor, som skall syras till filmjölk. Efter att nu ha kommit igång på allvar med både mjölk och ostkaka var det dags för mig att testa en länge efterlängtad vardagsprodukt – filmjölken, med en historia lika lång som mjölken självt.

IMG_6106Ja just syrad mjölk är faktiskt ett svenskt smaksignum! Genom att syra den färska mjölken ökades hållbarheten väsentligt – de goda mjölksyrebakterierna gav inte bara smak åt mjölken, utan höll även andra mindre önskvärda bakterier borta. Från surmjölk – eller filmjölk – gjordes sedan surost och färskost, skiljdes grädden från mjölken innan syrningen fick du gräddfil som även kärnades till sursmör (vilket faktiskt är den sorts smör vi i norden tycker mest om, betydligt smakrikare och ‘smörsmakigare’ än sydeuropeiskt färsksmör som idag går att hitta i vissa butiker)… 

Jag måste erkänna att allt detta står på min önskelista för framtida vardagsmejeriprodukter. Vilken tur att vintern inte är slut än – och att jag har turen att kunna varva odlingsplaneringar för säsongen 2016 med pastörisering, syrning och tappning av en ofattbart god mjölk. Dubbelgod – brukar jag säga. En mjölk som både smakar gott och gör gott – då den kommer från utrotningshotade gamla svenska lantraser. Varje liter såld mjölk bidrar till ett fortsatt bevarande och långsiktigt blomstrande av dessa fina lantraser. TACK!

Borstj på Limousinkviga & rödbeta

Kär Borstj har många versioner, och vår middag en tidig och kall decemberdag innehöll det gården och dess omgivning hade att ge för tillfället av rotsaker och kött. Traditionellt en vegetarisk soppa eller gryta med lammlägg – här använde vi oss av välmörad revbensstek och högrev från den limousinkviga som slaktades i november. Grunden i denna gryta är den fylliga buljong som långkoket ger, med en variation i smak och textur i kombinationen av fetare och magrare grytkött. Förutom revbensstek av nöt kan även andra fetare detaljer med ben användas, såsom oxsvans eller lammlägg, och högrevet kan ersättas med ex. benfri bog, fransyska eller varför inte färdigtärnade grytbitar? Att grytköttet kokas länge på låg värme tillsammans med de många kryddorna, tomat & rödbeta ger en mycket aromatisk och generös gryta – perfekt för kyliga vinterdagar.

Läs receptet HÄR. Välkomna till bords!

FullSizeRender 2

långkokt revben i sitt fett, grund till en lyxig version av Borstj

 

Ett frö kan mycket väl vara höjden av skönhet

Vad innebär det att något är vackert? När vi för ett ögonblick stannar till och förundras, betraktar och njuter. En estetisk upplevelse, kan den hittas på en vind bland torkade ärtrev likväl som på en konstutställning? I förra veckan tog jag ur de sista torkade fröna av ‘Solberga’ gråärt och bondböna ur sina baljor, efter att de har hängt och mognat sedan tidig höst. Årets skörd – nästa års utsäde – och framtidens grund till en verklig rikedom. 

När jag visar bilder vi tagit på frön av bevarandesorter av bönor händer något tankeväckande. Folk blir hänförda, dels för att de inte visste att det fanns en sådan mångfald vad gäller sorter men även för att de tycker att det är så vansinnigt vackert. Naturens perfektion är magisk – allt vi människor skapar härmar ju egentligen bara naturens storslagna värld. Kan det vara så, att vi är förprogrammerade att uppskatta frön och att rent visuellt fokusera på dem? I grund och botten är det något så mäktigt som vår mänskliga överlevnad vi betraktar.

Jag vill, tillsammans med andra yrkesverksamma inom allt ifrån odling, gastronomi, entreprenörskap och fotografi uppmärksamma de gamla svenska kulturgrödor och bevarandesorter vi har kvar. Jag vill berätta om arbetet som pågår med att bevara dessa hos den enskilde odlaren och hur vi kan göra för att hjälpa till. Att odla frö är att odla mat och i detta fallet mat som säkerställer en livskraftig framtida matproduktion – är inte det en vacker kvalité så säg? Följ oss i vårt arbete på Instagram, facebook & här på bloggen, hashtagg #odladmångfald 

FOTO: Bianca Brandon-Cox (biancabrandoncox.comBönor från NordGen, odlade på Resta säsongen 2015, inkl. ‘Solberga’ gråärt & bondböna, vaxsockerärten ‘Märta’, märgärten ‘Kong Christian X’s Hofært’ och ‘Signe’ brun böna. 

Märta Gunnarsson, trädgårdsingenjör, bevarandeodlare & köksodlingsansvarig på Resta Gård, Örsundsbro. / martastradgardcom / marta.gunnarsson@restagard.se INSTAGRAM: marta.gunnarsson

RECEPT Invigningssallader på Restas oktobergrönt – 2 x potatissallad & grönsallad

Under den senaste veckan har vi fått många glada tillrop på förre helgens invigning i Gamla Stan, och jag har fått en del telefonsamtal med frågor om receptet på någon, eller alla, av de sallader vi serverade under dagen. Så, på allmän begäran, och med största glädje, kommer här samtliga oktobersallader från Resta Gård: Svensk Fransk Potatissallad – Krämig potatissallad med pepparrot, purjo & äpple – Grönsallad på frosttåligt oktobergrönt & jordärtskocka. Salladernas smaker – citron & grönt – pepparrot – senap – är alla smaker som går oerhört bra ihop med just rökt fläsk, och ger en tydlig svensk/nordisk smakprägel till vilken charkbricka eller buffé som helst.

A och O i samtliga sallader – ja egentligen i all matlagning, är bra råvaror. Det vill säga god potatis med mycket smak och fint skal och nyskördade smakrika skockor likväl som den bästa majonnäsen du kan få tag på.

Till bägge potatissalladerna använder jag mig av en blandning av Asterix & Maritema eller Perlo. Skrubba dem – skala dem inte, det behövs inte. I skalet sitter dessutom mycket näringsämnen och smak.

Jag gör i ordning de olika beståndsdelarna i salladen var för sig – potatis, dressing, grönt – och rör ihop det hela precis innan servering. På så sätt håller sig salladen fräsch och krispig länge, och de olika råvarornas smaker träder fram.

SVENSK FRANSK POTATISSALLAD ca 6p

1 kg Blandad god potatis m skal – 2 rödlökar – 2 dl god olivolja – 1 dl äppelcidervinäger – 2 msk grov senap – 2 msk dijonsenap – 1 tsk honung – några drag nymald svartpeppar – 2 dl kapris – bladpersilja

Skär rödlök i tunna skivor – ju tunnare desto bättre – och lägg i vattenbad i minst 2 timmar. Detta drar ur de mest skarpa ämnena ur löken och ger den en mildare sötare smak som inte tar över resten av salladen. Koka potatis i saltat vatten, låt svalna. Rör ihop dressingen (olja, vinäger, senap, honung & svartpeppar) & smaka av. Vid servering, blanda ihop potatis, dressing, lök & kapris. Toppa med kapris & bladpersilja.

KRÄMIG POTATISSALLAD M PEPPARROT, PURJO & ÄPPLE 6p.

1 kg god potatis m skal – 1 purjolök – 2 sena höstäpplen, ex James Grieve, Åkerö, Röd Aroma – 2 dl majonnäs, gärna handslagen alt. den bästa du kan få tag på köpt – 2 dl creme fraiche – skal & saft av 1 ekologisk citron – 1 bit färsk pepparrot, riven – svartpeppar – evt. salt – bladpersilja

Koka potatis i saltat vatten, låt svalna. Rör ihop dressingen (majonnäs, creme fraiche, citronskal & saft, riven pepparrot, svartpeppar) men spara ca hälften av pepparroten. Låt stå minst 30 min, smaka sedan av om du vill ha i mer pepparrot. Styrkan varierar beroende på hur färsk pepparroten är, och smaken är även delad kring hur mycket pepparrot vi föredrar. När krämen står och ‘vilar’ dras pepparrotssmaken ut i krämen och smaken blir större – risk för överdosering om du drar i allt på en gång det vill säga. Finhacka purjolök & skär äpple i tunna skivor. Vid servering, blanda ihop allt och toppa med persilja.

GRÖNSALLAD PÅ FROSTTÅLIGT OKTOBERGRÖNT & JORDÄRTSKOCKA

Man tager vad man haver sa Cajsa Warg… är den bästa tumregeln för vilken grönsallad som helst, och grönsallad i oktober/november smakar alltså olika från dess like i juni. Många grönsaker har skiftat spädhet mot intensivare smak och kräver ett annat omhändertagande för att komma till sin rätt än under de långa sommardagarna. Här masserars bladkålen  i en citrondressing för att bli mjuka och saftiga, jordärtskockor hyvlas tunnt och blancheras, mangoldens sälta matchas upp med en god olivolja och lite nymald svartpeppar. Prova dig frarm! Här är vad som serverades i Gamla Stan den 17e oktober i år:

Grönkål – svartkål – mangold – röd ekbladssallat – grön flikig ekbladsallat – röd huvudsallat – jordärtskocka x 4 sorter ‘Henriette’, ‘Waldspindel’, ‘Marsvinsholm’, ‘Roten Zonen Kugel’ – bladpersilja – ekologisk citron (skal & saft).

Le Grand Finale – när slutet på något stort är början på något större

Mitten av oktober på gården, solen står lägre på himlen och nattemperaturerna kryper allt längre ned under nollan. I och med första frosten kring 1 oktober går växtsäsongen in i sitt slutskede i trädgårdarna, och mitt arbete går in i en ny fas. De frostkänsliga grödorna tacklar av en efter en, först squash, tomat, gurka, sedan sallat, sort för sort. Morgonskördar görs i rimfrost, av ståndaktiga grönsaker såsom mangold, ruccola, grönkål och purjolök. Samtidigt som jag nu äntligen tar premiärskörden av jordärtskocka – höstens primör nr 1 – går jag mot slutet av skördesäsongen av den stora merparten av årets grönt.

Vilket år det varit, och vilka smaker vi fått fram, vecka för vecka, ända fram till denna helg då jag tar med mig allt vad gården har att erbjuda av oktobergrönt till Stockholm och Gamla Stan, där vi på Resta Gård igår (lördag den 17e okt) öppnade en filial. En alldeles egen butik, 15 m2 hyllning till de fina råvarorna, året runt.

Bra saker tar tid sägs det, och sannerligen gäller detta inom jordbruket. Det tar tid att nå dit vi igår firade med öppna dörrar, röd matta, fulla kylar och dignande buffébord. Att kunna ta de fina råvarorna från vår jord till allt fler bord, från vår gård till allt fler gafflar och från min trädgård till allt fler tallrikar har inneburit många års engagemang och hårt arbete, året om, varje dag. Skörden av ett års arbete i en trädgård är visserligen en milstolpe, men inte är den ett avslut. När den serveras tillsammans med saltat varmrökt helstekt Restagris – smaken av Resta i oktober – är den snarare ett sätt att fira att vi nått ända hit, att komma ihåg det arbete var och en utav oss lagt ner, och inte minst att se fram emot vad som komma skall.

Vi vill dela glädjen och kunskapen kring de goda råvarorna – visa på att mat är så mycket mer än bara det vi äter. Vad vi äter – och med vilka – spelar större roll än själva receptet i sig. Bra råvaror är till för att delas – mellan oss på gården och våra kunder, mellan kulturer, mellan generationer och personer runt vartett matbord. Att möta människor och inspirera till goda måltider, på bra råvaror framtagna med både djuren, människan och miljön i åtanke, är ju faktiskt det allt vårt arbete kretsar kring. I och med öppningen av vår filial i Gamla Stan blir de mötena allt fler – vad kan vara ett bättre skäl än just detta för att fira?